trou votre beurre en petits morceaux, à raison de trois quarterons par livre de farine ; un peu d’eau et deux blancs d’œufs battus jusqu’à consistance de neige, avec un quarteron de sucre en poudre et une petite pincée de gomme arabique tamisée. Maniez, puis pétrissez pendant l’espace d’une demi-heure.
Pâte croquante. — Pétrissez des amandes pilées bien sèches, avec poids égal de sucre en poudre, en humectant peu à peu avec des blancs d’œufs fouettés et quelques gouttes de fleur d’oranger, plus ou moins selon sa force. Faites évaporer cette pâte à petit feu dans une bassine ; puis mettez-la en pain sur la table, pour la laisser refroidir avant de l’employer.
Pâte pour les brioches. — On commence par faire un levain. Pour cet effet, mettez en tas sur la table à peu près le quart de votre farine ; faites un trou au milieu ; mettez de la levure de bière dans le trou, et incorporez-la bien avec la farine, en versant de l’eau tiède dessus et pétrissant bien. Cela fait, vous mettrez votre pâte dans une sébile ; ferez deux ciselures en croix dessus, la couvrirez d’un linge et la laisserez lever. On emploie une once de levure par livre de farine pétrie avec, autrement, pour quatre livres de pâte.
Lorsque votre levain aura acquis la qualité requise, pétrissez séparément le surplus de farine qui n’y a point été employé, avec beurre, œufs, sel fin ; joignez y votre levain ; repliez le tout plusieurs fois, en saupoudrant de farine.
