Laissez reposer cette pâte pendant huit heures au moins avant de la façonner en brioches.
On met ordinairement pour livre de farine un fort quarteron de beurre très-fin, trois œufs et deux gros de sel.
Pâte pour les pâtés. — Prenez, pour un demi-minot de farine, deux livres de beurre et une livre de graisse de bœuf ; faites fondre beurre et graisse, et écumez-les bien avant de les incorporer avec votre farine ; ajoutez six jaunes d’œufs, et suffisante quantité d’eau très-chaude ; pétrissez longtemps et roulez à plusieurs reprises.
Pâté chaud. — Faites une abaisse de pâte de la grandeur que vous voudrez ; couvrez-la d’une farce, et arrangez dessus les viandes dont vous voulez faire votre pâté chaud ; épicez-le de bon goût ; ajoutez un bouquet garni et beaucoup de beurre ; des bardes de lard, des tranches de jambon et de veau ; relevez les bords du pâté, et fermez-le avec une seconde abaisse. Vous l’ouvrirez comme la tourte, pour donner passage à la fumée intérieure ; et de même encore, lorsqu’il sera entièrement cuit, vous en ôterez le bouquet, le lard, les tranches de jambon, de veau, et les remplacerez par le ragoût qui vous conviendra.
Pâté froid. — Faites une farce avec plus de lard que de viande, le tout bien haché ensemble et épicé de bon goût, en y ajoutant un peu d’aromates pilées ; faites ensuite revenir les viandes dans une casserole avec du beurre ; quand elles seront refroidies, vous les dresserez sur l’abaisse,
