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CUISINIÈRE

nir dans la poële, ensuite dans un plat garni de pâte que l’on couvre comme les pâtés ci dessus.

Pâté aux oiseaux blancs. — Après avoir plumé, éventré et lavé dix-huit oiseaux, hachez du filet de cochon avec un peu d’ognon, persil, poivre, sel, thym, sarriette et faites revenir avec des oiseaux dans la poële avec saindoux et farine. Vous ajouterez plus tard six cuillerées d’eau, et ferez bouillir tout cela ; ensuite placez-les dans un plat entouré de pâte ; cuisez au four ou fourneau.

Pâté aux grillades de bœuf. — Après avoir bien battu des petites tranches de bœuf, faites leur jeter un bouillon avec poivre et sel environ, une demi heure dans l’eau ; les ayant retirées, poudrez-les de farine, vous leur faites prendre couleur avec du saindoux dans la poële ; et les remettant dans le jus avec tête de clous, persil, thym, et marjolaine, placez-les dans votre plat à pâte, connue ci-dessus.

Patés de Noël. — Faites cuire une langue de bœuf fraîche, jusqu’à ce que vous puissiez la peler ; hachez-la avec une demi-livre de suif bien fin, ajoutez une livre de sucre pilé, une de gros raisins, dont vous extrairez les graines et couperez avec autant de raisins de corinthe, que vous aurez soin de bien laver, éplucher, et sécher sur un linge, en les frottant avec la main, pour ôter les petites saletées ; pelez dix-huit pommes fameuses, que vous hacherez bien fines, pilez une muscade, un bâton de cannelle, du macis, du clous, de la tête de clous, mettez encore deux pincées de sel fin, l’écorce de deux