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CANADIENNE.

sous ; dressez dessus votre viande ou volaille, poisson, ou toute autre chose dont vous voulez faire la tourte; remplissez les vides avec des boulettes grasses ou maigres, selon le cas ; épicez de bon goût ; ajoutez un bouquet de fines herbes, et couvrez le tout de bardes de lard. Cela fait, vous poserez par-dessus une seconde feuille de pâte ; mouillez les bords de l’une et de l’autre ; pincez-les pour les réunir, et faites le bourrelet en tournant tout autour avec le pouce. Battez un œuf, blanc et jaune, et dorez le dessus de votre tourte avec un doroir on une plume. Étant ainsi préparée, vous la mettrez dans un four qui ne soit pas trop chaud. Retirez-la au bout d’un quart-d’heure, et faites un petit trou au milieu du couvercle pour que la fumée s’évapore ; remettez-la de suite au four jusqu’à parfaite cuisson. Quand vous l’aurez retirée pour la seconde fois, vous enlèverez le couvercle en le coupant tout autour au ras du bourrelet ; vous dégraisserez votre tourte, en ôterez les bardes de lard, le bouquet de fines herbes, et y verserez bien chaud le ragoût qui conviendra selon son espèce.

Tourte de volaille. — Quelque espèce de volaille que vous employiez, coupez-la en deux, ou davantage, faites-la blanchir et passez au beurre avec sel, poivre, épices, fines herbes et un bouquet garni, puis dressez-la sur l’abaisse de votre tourte. Les abattis de volaille se préparent de même.

Tourte de gibier. — Le lièvre se désosse avant de l’employer, mais on se contente de rompre