Sauce piquante. — Mettez dans une casserole un poisson de vinaigre, deux gousses de petit piment, une pincée de poivre fin, une feuille de laurier et un peu de thym. Faites réduire à moitié, puis versez trois cuillérées d’espagnole, autant de bouillon, et laissez réduire à l’état de bouillie claire. Cette sauce doit être d’un goût relevé.
Sauce tomate. — Mettez dans une casserole, avec un peu de bouillon, du sel, gros poivre, du beurre et un peu de thym, une quinzaine de tomates bien mûres, que vous aurez coupées en deux pour en faire sortir les graines et la partie aqueuse ; vous les ferez cuire en les remuant, jusqu’à ce qu’elles soient en purée ; mouillez-les avec du bouillon, passez-les dans une étamie ; mettez cette purée dans une casserole avec deux cuillérées d’espagnole, ou, à défaut d’espagnole, avec autant de bon bouillon ; votre sauce doit être en bouillie légère ; voyez, avant de la servir, si elle est assaisonnée de bon goût.
Sauce blanche. — Mettez dans une casserole un quarteron de beurre frais manié avec une cuillérée de farine, du sel et du poivre ; mouillez avec un peu d’eau, et tournez jusqu’à ce qu’elle soit liée, sans laisser bouillir. Quand vous l’aurez retirée du feu, ajoutez-y un filet de vinaigre ou un jus de citron, et si vous voulez, du persil blanchi bien haché, et un peu de muscade.
Quand on veut la rendre plus épaisse, on la lie avec un ou deux jaunes d’œufs.
Sauce blanche aux câpres. — Elle se fait comme
