CHAPITRE XIV.
Avis. — Les Confitures, les Gelées ou autres, et les Sirops, doivent être cuits dans des casseroles de cuivre bien écurées. Il faut éviter toutefois de les laisser froidir dedans, de peur qu’ils ne prennent le goût du métal : observez ce procédé pour la préparation des liqueurs et des marinades.
Compotes. — On appelle ainsi toute espèce de fruits cuits qui se servent pour dessert. Les plus ordinaires sont celles dont suit la recette.
Compotes de pommes. — Coupez vos pommes en deux ou en quatre, selon la grosseur ; ôtez-en le cœur, mettez-les cuire avec un peu d’eau et suffisante quantité de sucre ; vous n’attendrez point pour les dresser qu’elles se mettent en marmelade ; vous les arroserez de leur sirop après l’avoir fait réduire.
Nota. — On ne pèle que les pommes de reinette, et l’on se contente de piquer légèrement la peau des autres, de quelque espèce qu’elles soient.
Compotes de pommes à la portugaise. — Pelez et nettoyez de leurs pépins des pommes de reinette, jetez du sucre en poudre sur une tourtière, et les arrangez dessus ; mettez d’autre sucre en poudre dans le cœur de chaque pomme, et placez la tourtière ainsi garnie soit dans le four, soit sous le four de campagne quand vos pom-
