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CANADIENNE.

mes seront cuites, vous les saupoudrez bien de sucre, et les servirez chaudes.

Compote blanche de poires. — Jetez vos poires dans l’eau bouillante, et les retirez dans de l’eau fraîche avant leur entière cuisson ; pelez-les, ôtez-en l’œil, rognez la queue, et remettez-les, entières ou coupées en deux, dans de l’eau fraîche ; vous ferez ensuite un sirop dans une poële ; quand il bouillera, jetez vos poires dedans avec une tranche de citron, et laissez-les s’achever de cuire ; ou les sert chaudes ou froides à volonté.

Compote rouge de poires. — Ôtez l’œil de vos poires, et rognez-en la queue après les avoir pelées, si bon vous semble ; mettez-les devant le feu dans un vase de terre, avec de l’eau, du sucre, un peu de cannelle et un petit morceau d’étain. Cette compote, pour laquelle on préfère les poires de messire-jean et de martin sec, se sert ordinairement chaude.

Compote de cerises. — Mettez dans une poële, avec un peu d’eau et de sucre, des cerises dont vous aurez raccourci la queue ; couvrez-les et leur faites faire quelques bouillons ; vous les dresserez ensuite, et les arroserez de leur sirop ; avez soin de les laisser refroidir.

Compote de groseilles. — Faites cuire du sucre dans une quantité d’eau proportionnée pour faire un fort sirop, que vous aurez soin de bien écumer ; quand il sera en bon point, vous jetterez vos groseilles dedans, après les avoir bien lavées et égouttées, et leur laisserez faire quelques bouillons ; écumez une autre fois le sirop