vos pommes et mettez dans chaque cœur vidé du beurre bien frais ; glacez-les à la pelle rouge.
Prunes confites. — Choisissez demi-cent de prunes, soit reines claudes, mirabelles ou autres ; faites-les blanchir ; lorsqu’elles seront bien mollettes, vous les retirerez avec une écumoire et les mettrez dans l’eau fraîche. Faites clarifier cinq livres de sucre, mettez vos prunes dans un vase et couvrez-les du sucre clarifié un peu plus que tiède ; retirez vos prunes le lendemain, faites bouillir votre sucre par quatre jours différents, et remettez chaque fois sur vos prunes ; la dernière fois vous ajouterez deux verres d’eau à votre sucre et le jetterez bouillant sur vos prunes.
CHAPITRE XV.
Gelée de viande. — Prenez un jarret de veau que vous aurez ficelé, mettez-le dans une casserole avec des parures de veau, quelques ognons et carottes en tranches, ciboules et persil en bouquet, mouillez le tout avec de bon bouillon et quelque bon fond ; faites écumer et rafraîchir à plusieurs reprises avec un peu d’eau fraîche : ne faites plus que mijoter votre glace, jusqu’à ce que les viandes soient très-cuites ; ensuite passez-la dans un linge mouillé,
