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CUISINIÈRE

CHAPITRE XVII.


DES DIFFÉRENTES MANIÈRES D’ACCOMMODER DES LÉGUMES.

Artichauts à la poivrade. — On les prend petits ; fendez-les en quatre ; ôtez les premières feuilles ; coupez le haut des autres ; ôtez le foin ; parez le porte-feuille et servez-les dans de l’eau fraîche avec un huilier, sel, et poivre.

Artichauts à la sauce blanche. — Parez, faites cuire et rafraîchissez vos artichauts comme les précédents. Faites-les réchauffer au moment de les servir, en les replongeant dans l’eau bouillante, après avoir ôté le foin ; dressez-les sur le plat, mettez de la sauce blanche dans chaque artichaut à la place qu’occupait le foin, et replacez le clocher sans qu’il y paraisse. On peut aussi servir la sauce tout simplement dans une saucière.

Artichauts frits. — Vos artichauts, choisis bien tendres, étant coupés par morceaux, parés, lavés, et égouttés comme ceux à la barigoule, faites-les tremper quelque temps dans une pâte faite avec une poignée de farine, deux œufs, blancs et jaunes, un filet de vinaigre, autant d’huile fine, le double de bière, sel et poivre ; vous les arroserez pour les faire frire et servez-les en belle couleur, avec du persil frit.

Asperges à l’huile. — Ôtez les feuilles, et coupez tout ou partie du blanc de vos asperges, ratissez-les légèrement, et, après les avoir liées par bottillons, jetez-les dans l’eau bouillante ; ajou-