chou-fleur ; arrosez-les avec une sauce blanche ou une sauce au coulis, et servez ; autrement, jetez-les dans la casserole où vous aurez fait votre sauce, sautez-les dedans et les servez : de la sorte ils auront moins bonne mine, mais bien meilleur goût.
Choux-fleurs en parmesan. — Préparez et faites cuire vos choux-fleurs comme les précédents ; arrosez-les d’une sauce blanche à laquelle vous aurez incorporé du parmesan râpé ; couvrez-les ensuite d’un lit de mie de pain et de fromage râpé également : dorez ce lit avec du beurre tiède, mettez-en un second par-dessus : environ un quart d’heure avant de servir vos choux-fleurs, vous mettrez le plat sous le four de campagne, avec feu dessous et feu dessus, pour former la croûte et leur faire prendre couleur.
Citrouille ou potiron en fricassée. — Épluchez votre potiron ; coupez-le en gros dés égaux et le faites cuire dans l’eau avec un peu de sel et un petit morceau de beurre ; mettez-le ensuite dans une casserole avec un morceau de beurre, persil haché, sel et poivre ; laissez-le bouillir ; quand il ne restera plus de sauce, vous délaierez des jaunes d’œufs avec de la crème ou du lait, et vous lierez votre potiron avec, en le tournant à mesure que vous verserez.
La citrouille, dont le potiron n’est qu’une variété, peut s’accommoder de même ; mais on en fait plus volontiers usage pour le potage.
Les courges d’Espagne, autre variété de la citrouille, s’accommodent comme le potiron ; elles fondent moins et ont plus de goût.
