votre oseille sera cuite, vous l’égoutterez bien ; ensuite, faites-la roussir dans une casserole avec un morceau de beurre proportionné à sa quantité ; saupoudrez-la de farine en ne cessant pas de la remuer, et mouillez-la soit avec du velouté, soit avec du jus de bœuf, ou quelque bon fond. À défaut de tout cela, vous emploierez du consommé, ou au moins d’excellent bouillon ; dans ce dernier cas, vous mettrez un peu plus de beurre. Quand elle aura bouilli un quart d’heure environ, dressez-la et mettez dessus ce que bon vous semblera : quartiers d’œufs durs, œufs pochés, viandes, ou croûtons de pain frits au beurre.
Oseille maigre au lait. — Votre oseille étant bien épluchée, hachée et cuite comme la précédente, faites la frire de même avec un morceau de beurre dans une casserole. Cassez à part un œuf ou deux, selon la force du plat : amalgamez-les avec de la farine, ajoutez un autre œuf ; délayez le tout avec du lait, ensuite vous verserez cette liaison dans votre oseille que vous remuerez bien, pour que le mélange soit complet. Lorsqu’elle aura bouilli comme la précédente, vous la dresserez pour en faire le même usage.
Pois au lard. — Maniez des petits pois avec du beurre frais ; versez de l’eau dessus, et laissez-les ainsi environ un quart d’heure ; pendant qu’ils trempent, faites revenir dans du beurre une quantité proportionnée de petit lard coupé en gros dés ; égouttez bien vos pois ; mettez-les dans une autre casserole ; faites-les suer ; mouil-
