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CUISINIÈRE

mes de terre étant cuites et coupées comme nous l’avons dit ci-dessus, tenez-les le plus chaudement possible. Vous délaierez de la fécule de pommes de terre avec un morceau de beurre, de bouillon, sel et poivre, sur un feu doux. Aussitôt que cette sauce sera suffisamment liée, vous y jetterez, si bon vous semble, quelques anchois hachés, des câpres, et en arroserez vos pommes de terre. Servez le plus chaudement que vous pourrez.

Pommes de terre au blanc. — Mettez-les dans une casserole avec persil et ciboules hachés ; vos pommes de terre cuites et coupées comme celles ci-dessus, faites-les revenir, mouillez-les avec du lait, ayez soin de les bien tourner et servez-les avant qu’elles bouillent.

Pommes de terre à la crême. — Après avoir fait cuire, épluché et coupé vos pommes de terre, mettez dans une casserole un morceau de beurre manié avec de la farine ; arrosez-le avec de la crême ; assaisonnez de sel et de gros poivre ; tournez cette sauce ; quand elle sera près de bouillir, vous jetterez vos pommes de terre dedans, les sauterez et les servirez bien chaudes. |

Pommes de terre à la hollandaise. — Lorsque vous aurez mis vos pommes de terre en pâte, comme les précédentes, passez cette pâte ; assaisonnez-la de sel, poivre et fines herbes hachées ; mouillez-la avec un peu de jus de bœuf ; formez-en des boulettes ; trempez-les une à une dans des œufs bien battus et faites-les frire. Vous les servirez garnies de persil frit.