CHAPITRE XIX.
Fabrication. — La bonté du beurre dépend beaucoup de la qualité de la crême, et la qualité de celle-ci dépend non-seulement de la nature des aliments avec lesquels les vaches ont été nourries, mais aussi de la manière dont la crême a été séparée du lait. Le meilleur beurre se fait avec de la crême levée sur du lait doux, trait seulement depuis 10 ou 12 heures. Lorsqu’on lève la crême après ce court espace de temps, le lait n’est point aigre ; il peut être employé à tous les usages auxquels on emploie le lait non écrêmé ; en effet toute la crême n’est pas encore montée à la surface du lait ; la partie qui contient le plus de beurre y est seule arrivée. Si on ne veut pas écrêmer le lait avant qu’il soit caillé, il faut le faire au moins aussitôt que la crême est montée et forme une espèce de peau à la surface du lait. On ne doit jamais attendre que le lait soit assez caillé pour qu’il se trouve séparé de la crême par du petit-lait, on n’obtiendrait ainsi que du beurre de médiocre qualité, la crême étant déjà plus ou moins altérée. Quand il fait chaud, le mieux est de faire le beurre tous les jours ou tous deux jours ; si le temps est frais ou froid, il y a peu d’inconvénient à ne faire le beurre que deux fois par semaine, et même une seule fois, pourvu qu’on
