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CUISINIÈRE

horizontalement sur deux supports et garnies à l’intérieur de volants de bois percés de trous ou faits en peigne, et mis en mouvement au moyen d’une manivelle. Ces barattes se nomment aussi Moulins à beurre.

Le battage doit être fait dans des conditions atmosphériques, en dehors desquelles on n’obtiendrait qu’un produit plus ou moins défectueux. S’il fait froid, il est prudent de faire séjourner pendant 10 ou 15 minutes de l’eau bouillante dans la baratte et de l’agiter de temps en temps ; s’il fait chaud, on doit au contraire y faire passer de l’eau aussi fraîche que possible. Pour que le beurre se fasse bien, il faut que la crême ait de 12° à 15° ; si la crême était plus froide, on pourrait en élever la température en y versant peu à peu du lait très-chaud mais non bouilli, ou mieux encore en plaçant la crémière dans un vase plein d’eau bouillante : on agite la crême pour qu’elle touche aux parois (bords) et ne s’échauffe pas de manière à tourner en huile ; s’il fait très-chaud, on peut mettre un peu de glace dans la crême, ou placer la crémière pendant une demi-heure dans de l’eau froide. Si la chaleur de la crême est à un degré convenable, 25 à 30 minutes, et quelquefois 15 à 20 suffisent pour faire le beurre. Si la température n’est pas convenable, le travail peut durer jusqu’à 12 heures ; alors le beurre perd une grande partie de sa qualité et de sa couleur. Quand la crême est dans la baratte, on tourne avec égalité, ni trop vite, ni trop doucement ; au bout de quelques instants