re indiquée ne suffisait pas, on l’augmenterait ; si, au contraire, le caillé, après avoir été égoutté, paraissait sec, on diminuerait la quantité de présure.
Lorsque le lait est bien ferme, on le prend avec une sébile, et le met dans les formes. Il faut deux formes l’une sur l’autre, posées sur un cajot, qui, lui-même, se met sur un plancheau ; le tout est placé sur l’égouttoir. Si le lait est bien ferme, le petit-lait s’échappe avec rapidité, et cinq ou six heures après, on peut enlever une des formes. Le fromage s’égoutte encore toute la nuit, et le lendemain il peut être retourné. Pour cela, on place dessus un cajot et un plancheau ; on saisit le tout et on retourne vivement. On enlève le cajot et le plancheau qui étaient dessous. On laisse égoutter encore quelques heures ; le fromage doit être assez ferme pour qu’on puisse enlever la seconde forme et la remplacer par l’éclisse de zinc. Le soir, on place dessus un cajot et un plancheau, et on le retourne. Le fromage alors doit être en état d’être salé d’un côté. On emploie du sel parfaitement broyé et sec, qu’on étend en petite quantité, avec la main, sur toute la surface. Le lendemain, on retourne le fromage ; on enlève l’éclisse et on le sale de l’autre côté. Pour saler le pourtour, on humecte ses doigts ; on les pose sur le sel, puis sur le fromage. Le fromage est fait, mais n’est pas encore en état d’être mangé. On continue à le retourner soir et matin, et on remplace le plancheau par la clayette. Bientôt, si la fromagerie est assez humi-
