mettez alors dessus la sauce que vous jugerez la plus propre à relever votre bœuf.
Filet de bœuf aux légumes. — Préparez votre filet comme le précédent, et mettez-le cuire dans une casserole avec quelques carottes et ognons, des bardes de lard, un bouquet de persil, du vin blanc, du bouillon et un peu de sel ; faites-le partir sur un bon feu, couvrez votre casserole, chargez-la de charbons ardents, et diminuez le feu dessous. Lorsque votre viande sera cuite, passez le fond, prenez en une partie, que vous ferez réduire avec un peu d’espagnole, et mettez dedans vos légumes cuits séparément, tels que concombres, chicorée, etc. Ce filet peut aussi se servir sur une sauce tomate.
Fricassée de langue de bœuf. — Faites bouillir votre langue tendre, pelez-la, et coupez en tranches fines, faites frire ces tranches, ôtez la graisse, et mettez autant de bouillon que vous en voulez pour faire une sauce ; un paquet de fines herbes, un ognon, du poivre et du sel, de la muscade, un verre de vin blanc ; faites mitonner le tout une demi heure ; ôtez les tranches, coulez votre sauce, remettez le tout au feu, battez le jaune de deux œufs, un peu de muscade, un morceau de beurre roulé dans la farine, faites prendre et servez.
LANGUE DE BŒUF aux cornichons. — Faites dégorger votre langue et blanchir ensuite pendant une demi-heure ; mettez-la ensuite rafraîchir ; lorsqu’elle sera refroidie, vous la parerez ; prenez des lardons que vous assaisonnerez avec du sel, du gros poivre, des quatre épices,
