MOU de veau à la poulette. — Coupez en gros dés un mou de veau ; faites-le dégorger à plusieurs eaux en les pressant chaque fois avec les mains ; jetez-le ensuite dans l’eau froide et faites-le blanchir ; vous le rafraîchirez quand il aura fait un bouillon et l’égoutterez bien ; jetez-le aussitôt dans une casserole où vous aurez fait fondre du beurre ; faites-le revenir sans qu’il roussisse, saupoudrez-le de farine : remuez et mouillez-le petit à petit avec du bouillon ; assaisonnez de sel, poivre, épices, persil et un peu d’ail ; forcez le feu et remuez toujours. Aux trois quarts de la cuisson, vous ajouterez des petits ognons et des champignons ; ôtez le bouquet ; liez la sauce avec des jaunes d’œufs, et mettez-y persil blanchi haché, verjus ou citron : si la sauce était trop longue avant de la lier, vous auriez soin d’en faire réduire à part plus de la moitié.
Mou de veau en roux. — Il se prépare et s’accommode comme le mou à la poulette, excepté qu’on le passe dans un roux au lieu de le faire revenir dans le beurre chaud.
OREILLES de veau frites. — Coupez en quatre dans leur longueur des oreilles préparées et cuites comme il est dit ci-dessus, faites-les mariner avec vinaigre, sel, gros poivre ; trempez-les dans une pâte légère et faites-les frire. Observez de les étendre promptement dans la poêle et de les retourner : vous les égoutterez pour les servir couronnées de persil frit.
Oreilles de veau à l’italienne. — Échaudez des oreilles de veau, flambez-les ; faites-les blanchir
