réduction pendant trois quarts d’heure ; glacez-les d’une belle couleur, et mettez-les sur de l’oseille, de la chicorée à la crème ou une sauce tomate.
Ris de veau aux fines herbes. — Hachez très-fin persil, ail, échalottes et quelques champignons ; maniez le tout avec un peu de bon beurre, sel fin, gros poivre ; prenez des ris de veau, mettez-les dans une casserole avec quelques bardes de lard par-dessus, un demi-verre de vin blanc, autant de bon consommé ; faites-les cuire à petit feu ; qu’ils ne fassent que mijoter ; quand ils seront bien cuits, tirez-les, dégraissez la sauce, ajoutez-y un peu de coulis clarifié, et versez-la sur les ris.
TÊTE de veau à la vinaigrette. — Échaudez-la pour en ôter le poil ; faites-la dégorger ensuite dans l’eau fraîche pendant vingt-quatre heures, puis désossez la mâchoire inférieure et le bout du muffle, ne laissant d’os que le crâne. Frottez-la de citron et faites cuire, enveloppez dans un linge, dans de l’eau assaisonnée de poivre, sel, bouquet garni avec trois oignons, carottes, panais et poignée de farine. Quand elle sera cuite, retirez-la, faites égoutter, ôtez soigneusement les os du crâne, découvrez la cervelle, et servez garni de persil et ciboules hachés. Chacun assaisonne à son goût de poivre, sel, huiles et vinaigre.
Tête de veau à la poulette. — Préparez et faites cuire votre tête comme ci-dessus. Faites une poulette dans laquelle vous mettrez vos morceaux de tête avant de lier ; faites mijoter un
