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CANADIENNE.

instant, puis liez avec jaunes d’œufs sans laisser bouillir, et servez avec jus de citron.

Tête de veau bouillie. — Sciez la tête en deux, ôtez la cervelle, aussi les yeux avec une fourchette ; arrachez la petite peau fine de dessus la cervelle et les veines ; mettez la cervelle bouillir dans un linge, en même temps que la tête, les pieds et la fraise ; la cervelle cuite, délayez-la comme l’on fait des crêpes, avec trois œufs, lait et farine : ajoutez-y un peu de sarriette, poivre et sel, faites cuire dans la graisse bouillante, ce qui vous fournira de quoi orner avec des beignets le tour du plat, où vous aurez déposé la tête bouillie.

Tête de veau, manière de la découper. — Les morceaux les plus distingués sont les yeux, que l’on sert à la cuillère, les bajoues, les tempes, les oreilles ; on sert une portion de la cervelle avec chacun des morceaux, ayant eu soin d’enlever les os du crâne avant de la servir sur la table.

On aura besoin d’une promptitude extraordinaire pour ne pas manquer de servir très-chaud. La noix, les fricandeaux, les ris, le foie, sont si faciles à découper, qu’ils n’exigent pas d’instructions particulières.

Tranches de veau aux œufs. — Coupez vos tranches, battez-les beaucoup, battez six œufs, jettez vos tranches dedans avec poivre et sel ; mettez le tout dans du saindoux bouillant, et faites cuire lentement.