de. Lorsqu’il sera presque cuit, enlevez la couenne, panez-le de chapelure fine ; remettez-le au feu pour le dorer, et servez-le avec sa marinade que vous aurez eu soin de passer et de faire réduire à consistance de sauce.
Jambon braisé. — Parez votre jambon, préparez-le, faites le dessaler, et emballez-le comme un jambon au naturel ; mettez-le dans une braisière sur des parures de viandes de boucherie avec des tranches d’ognons et de carottes, persil, ciboules, thym, laurier, girofle, etc. ; mouillez-le avec de l’eau, et, quand il sera à moitié cuit, avec un demiarre de bonne eau-de-vie et une bouteille de vin de Champagne, ou mieux, s’il vous est possible, avec une bouteille de vin de Madère sec, sans eau-de-vie. Lorsqu’il sera cuit, vous enlèverez la couenne, et le glacerez, soit avec une réduction de veau, soit avec un peu de sucre en poudre, sur lequel vous passez la pelie rouge, si mieux n’aimez mettre votre jambon au four ou sous le four de campagne jusqu’à ce qu’il ait pris une belle couleur. Vous pourrez le servir sur tel ragoût de légumes que vous jugerez à propos.
OREILLES de cochon panées et grillées. — Faites les cuire dans une braise, après les avoir flambées, nettoyées, lavées à plusieurs eaux et fait blanchir ; quand elles seront cuites et refroidies, roulez-les dans la mie de pain, trempez-les dans des œufs battus, roulez-les de nouveau dans la mie de pain, et faites griller. Servez à sec ou sur un jus clair.
Oreilles de cochon à la purée. — Préparez-les
