tez quelques navets passés à la poële et roussis d’une belle couleur, faites cuire et dégraissez. Si la sauce est trop longue, vous la ferez réduire.
Abatis de dindon en haricot . — Préparez votre abatis comme le précédent, et mettez-le cuire comme la dinde en daube. Quand il sera cuit, faites roussir du beurre, jetez y des navets, tournés, et retirez-les des qu’ils auront pris une belle couleur. Mettez une cuillerée de farine dans le même beurre ; faites un roux, mouillez-le avec le fond de l’abatis ; faites-le bouillir et réduire ; ensuite passez-le ; remettez-y vos navets, et faites-les cuire dedans ; vous y jetterez un petit morceau de sucre, après l’avoir dégraissé. Dressez votre abatis ; masquez le avec les navets, servez-vous de la sauce pour arroser le tout, et servez.
Abatis de dindon à la canadienne. — Si la dinde est maigre, il est mieux de la mettre en abatis. Vous la coupez en une douzaine de morceaux, que vous piquez de bardes, et faites rôtir avec de la farine dans du saindoux ; quand ils seront rôtis, jetez de l’eau assez pour les Couvrir d’un pouce, avec poivre, sel, persil et sarriette.
N. B. — Il faut toujours faire bouillir des rognons de volailles à part, et à grand’eau, et quand ils sont cuits, les jeter dans les abattis ; si vous ne prenez cette précaution, vous risquez de gâter votre mets.
Abatis de poulets. — Même procédé que pour le dindon comme ci-dessus.
AILERONS de dindon à la chicorée. — Désos-
