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CUISINIÈRE

cuillérée de farine ; faites roussir ce mélange que vous mouillerez avec du bouillon ; remettez y votre canard et vos navets, avec un bouquet de persil garni, sel et poivre ; observez que, si vos navets étaient trop tendres, il ne faudrait les mettre que quand votre canard pourrait être à moitié de sa cuisson ; quand le ragoût sera cuit, dégraissez-le ; faites réduire la sauce, s’il est nécessaire ; versez-y un filet de vinaigre au moment de servir et masquez votre canard avec les navets.

Canard aux petits pois et autres légumes. — Lorsque votre canard sera cuit, en procédant comme il est indiqué pour le canard à la sauce a l’orange, vous le dresserez de même et le masquerez avec un ragoût de petit pois. Vous en userez de même pour le canard aux petits ognons.

Canards gras. — Les canards se préparent avec la même farce que les oies, se cuisent de la même manière, et se mangent avec les mêmes compotes.

Canard, manière de le découper. — On commence par lever les filets sur l’estomac, ensuite les membres.

CHAPON rôti. — Le meilleur est celui qui n’a que sept ou huit mois. Il se prépare pour la broche, et se sert comme la poularde. Lorsqu’il est un peu vieux, on le fait cuire comme le dindon à la daube.

Chapon au riz. — Videz et flambez légèrement un chapon ; bridez-le avec une grosse aiguille ; assujettissez-lui les cuisses, et troussez ses pat-