vrir trop le ventre ; prenez garde surtout de crever l’amer et d’endommager ses écailles ; ôtez-lui ses ouïes sans gâter la langue. Lorsqu’elle sera préparée de la sorte, vous la ferez cuire et la servirez ensuite comme un brochet au bleu. (Voyez Brochet au bleu.)
Carpe grillée, à la sauce aux câpres. — Après avoir préparé votre carpe comme pour la faire frire, lorsque vous la viderez par le ventre et ne lui fendrez point le dos, vous la mettrez dans un plat avec du sel, du poivre et de l’huile, Pendant qu’elle y prend du goût, passez la laitance ou les œufs dans du beurre avec des fines herbes ; vous la remettrez ensuite dans le ventre de votre carpe, et le lui ayant cousu, posez-la sur le gril, à un feu modéré. Quand elle est grillée à point, vous la dressez sur votre plat, et la masquez avec une sauce aux câpres (Voyez Sauce blanche ou une maitre-d’hôtel.)
Carpe (Laitance de) frite. — Faites dégorger à plusieurs eaux des laitances de carpes dont vous aurez ôté les boyaux, et ensuite blanchir dans l’eau bouillante avec un filet de vinaigre et un peu de sel ; égouttez-les, trempez-les dans une pâte légère, et faites-les frire. Vous les servirez garnies de persil frit.
Carpe et autres poissons en matelote. — Prenez une carpe œuvée et une laitée, un brochet et une anguille ; écaillez et videz vos carpes, sans oublier d’ôter de la tête la pierre jaune qui s’y trouve, et réservez les œufs et laitances. Préparez votre brochet comme pour le mettre en étuvée, et votre anguille comme si vous la vou-
