Si les Pommes de terre perdent beaucoup de leur ſaveur lorſqu’elles crevent, ce n’eſt pas que l’eau en extrait une grande quantité de parties ſolubles ; j’ai fait bouillir des Pommes de terre coupées par tranches dans beaucoup d’eau, qui eſt devenue blanchâtre : cette eau évaporée juſqu’à ſiccité m’a donné un extrait doux, d’une couleur un peu jaune, qui ne s’humectoit pas à l’air.
Les Pommes de terre, cuites en pleine eau & dans un vaiſſeau ouvert, ne ſemblent ſouffrir aucun déchet ; il n’en eſt pas de même de celles que l’on fait cuire à très-petit feu dans un pot exactement fermé où l’on met un peu d’eau, pour empêcher qu’elles ne brûlent au fond, elles perdent un ſixieme de leur poids, & ſont beaucoup plus ſavoureuſes.
Quand on fait cuire nos racines ſous la cendre, elles diminuent d’un tiers de leur poids ; leur peau eſt ridée, & leur ſurface rouge n’eſt gueres plus apparente que dans celles qui ont
