devenue trop bruſquement épaiſſe, elle ne retienne l’humidité dans l’intérieur, empêche le centre de cuire, & la mie d’être reſſuyée ſuffiſamment.
Si les différentes opérations que nous avons détaillées précédemment, ont été exécutées, ainſi qu’il a été preſcrit, nous oſons aſſurer, d’après des expériences répétées & variées, que l’on obtiendra des pommes de terre ſeules, un pain blanc parfaitement levé & três-nourriſſant, ſans aucun mélange de farine ; il a, il est vrai, un petit goût herbacé & ſauvage qui appartient à la pomme de terre ; mais quel qu’il ſoit, il n’eſt pas à comparer au déſagrément du ſarraſin, de l’avoine, de l’orge, &c. ſous la forme de pain.
Le pain de pommes de terre eſt donc compoſé de parties égales d’amidon & de pulpe, d’un demi-gros de ſel par livre de mélange ; l’eau qui forme le cinquieme de la maſſe générale, se diſſipe entiérement pendant la cuisson, & entraîne encore avec elle un douzieme à peu près de celle qui conſtitue eſſentiellement la pulpe ; d’où il ſuit, qu’une livre de pain repréſente trois livres & demie de pommes de terre, & que dans ce déchet, nos racines n’ont perdu que leur humi-
