la pâte : elle en fait la moitié, de maniere que pour cent livres de pain, il faut cinquante livres de levain.
L’aſſaiſonnement eſt eſſentiel à la pomme de terre, ſous quelque forme qu’on en faſſe uſage ; il lui en faut au moins, il eſt vrai, dans l’état de pain ; un demi-gros par livre suffit.
Pluſieurs circonſtances peuvent faire changer les proportions établie entre l’amidon & la pulpe, le levain & la pâte, l’eau, le sel, &c. mais alors on auroit des pains de conſiſtance, d’aſpect & de goûts différens.
La pâte étant bien pétrie & tournée Comme il convient, demande un apprêt lent & une cuiſſon graduée ; il lui faut donc une fermentation ſoutenue long-tems & un four très-doux ; ainſi pour fabriquer le pain dont il s’agit, on procédera de la maniere ſuivante.
On prendta un morceau de pâte aigrie d’elle-même, ſuivant la méthode indiquée, ou mieux un peu de levain que l’on délaiera le ſoir dans une pinte d’eau chaude ; on y ajoutera enſuite deux livres d’amidon & autant de pulpe de pommes de terre ; le mélange une fois achevé, ſera couvert & placé dans un endroit chaud juſqu’au lendemain matin ; c’eſt alors qu’il faudra ſonger au pétriſſage.
On étendra le levain ainsi préparé dans une
