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Conservation

n’en eſt qu’un des principes que la végétation a formé, & qu’on obtient aiſément ſous forme pulvérulente, ſans le concours du feu ou de la fermentation.

Toutes les pommes de terre, pourvu qu’elles, ne ſoient ni gâtées à un certain point, ni cuites, ni ſéchées, peuvent fournir conſtamment leur amidon ; il ne diffère que par les proportions. Le moment le plus favorable pour l’extraire eſt toujours avant l’hiver, parce qu’à meſure que ces racines s’éloignent de l’époque de la récolte, l’amidon qu’elles renferment, ſe combinant inſenſiblement avec les autres parties conſtituantes, devient d’une extraction moins facile ; & ſa quantité par conſéquent diminue.

La préparation de la fécule ou amidon de pommes de terre ſe réduit à pluſieurs points principaux, pour l’exécution deſquels il ne faut que de l’attention & beaucoup de célérité, parce que ſi la saiſon étoit trop chaude, la matière s’aigriroit bientôt. Arrêtons-nous ſur chacun de ces points,