diviſez par pains de deux, de quatre livres : dès qu’ils ſeront bien levés, enfournez-les avec la précaution de chauffer moins le four, & d’y laiſſer la pâte plus long-temps ſéjourner.
Ce procédé conſiſte donc à n’employer la farine que ſous forme de levain, à y mêler les pommes de terre auſſitôt qu’elles ſont cuites, ſans avoir beſoin de les peler, de les réduire en pâte ; d’y ajouter d’eau pour pétrir, à tenir la pâte extrêmement ferme & à ne la mettre au four que quand elle eſt parfaitement levée.
Les racines bien ſaines n’éprouvent point de déchet pour paſſer à l’état panaire, à moins qu’elle ne s’écraſent dans l’eau deſtinée à leur cuiſſon. Mêlée ainsi avec le levain au ſortir du chaudron immédiatement, la chaleur qu’elles ont ſe conſerve un certain temps, & la pâte qui en réſulte eſt plus ſolide, moins graſſe par conſéquent lève mieux & plus promptement. Cette obſervation eſt due en partie à M. Colle, maître. boulanger de
