Paris, jeune homme plein de zèle & d’intelligence, qui m’a prêté généreuſement ſa boulangerie, lorſque je me suis occupé, de panifier les pommes de terre gelées pendant l’hiver rigoureux que nous venons d’éprouver.
J’ai porté les proportions de pommes de terre juſqu’aux deux tiers en, employant la farine blanche, & la réduiſant à l’état d’un levain encore plus ferme, plus avancé ; mais comme le pain le plus beau des habitans des campagnes eſt rarement compoſé de froment pur, qu’il y entre toujours du ſeigle, & qu’on n’extrait de la farine de ces deux grains que le gros & le petit ſon, le mélange, déjà gras par lui-même, ne pourroit pas absorber l’humidité contenue dans une auſſi grande quantité de racines : la chose n’eſt donc poſſible que pour la farine blanche de gruau.
On pourrait peler des pommes de terre pour avoir un pain plus blanc & plus délicat ; mais ce travail, long & embaraſ-
