Pour préparer la pâte, on place le levain au milieu de l’amidon, environné de la pulpe diviſée par morceaux, l’un & l’autre dans la proportion du double du poids du levain ; on délaie ce levain avec de l’eau chaude, à laquelle on ajoute un gros de ſel par livre de mélange. Quand tout eſt confondu par le pétriſſage, on fait ſubir à la pâte les différentes opérations qui peuvent augmenter ſa viſcosité & ſa tenacité.
Auſſitôt que la pâte eſt pétrie, il faut la diviſer, la façonner en pain, & la diſtribuer par demi-livres & par livres dans des ſebiles & paniers d’oſier revêtus intérieurement de toile bien ſaupoudrée de petit ſon. On expoſe ces paniers dans un endroit chaud, l’eſpace de deux ou trois heures ; après quoi on met au four suivant les règles preſcrites.
Le pain de pommes de terre eſt donc compoſé de moitié amidon & moitié pulpe, d’un demi-gros de ſel par livre de mélange : l’eau, qui forme le cinquième
