III. — Nouvelle levûre. — Sa préparation. — Ses propriétés. — Ses analogies et ses différences avec la levûre de bière.
Si l’on examine avec attention une fermentation lactique ordinaire, il y a des cas où on peut reconnaître au-dessus du dépôt de la craie et de la matière azotée des taches d’une substance grise formant quelquefois zone à la surface du dépôt. Cette matière se trouve d’autres fois collée aux parois supérieures du vase, où elle a été emportée par le mouvement gazeux. Son examen au microscope ne permet guère, lorsqu’on n’est pas prévenu, de la distinguer du caséum, du gluten désagrégés, etc… ; de telle sorte que rien n’indique que ce soit une matière spéciale, ni qu’elle ait pris naissance pendant la fermentation. Son poids apparent est toujours très faible, comparé à celui de la matière azotée primitivement nécessaire à l’accomplissement du phénomène. Enfin très souvent elle est tellement mélangée à la masse de caséum et de craie, qu’il n’y aurait pas lieu de croire à son existence. C’est elle néanmoins qui joue le principal rôle. Je vais tout d’abord indiquer le moyen de l’isoler, de la préparer à l’état de pureté.
J’extrais de la levûre de bière sa partie soluble, en la maintenant quelque temps à la température de l’eau bouillante avec quinze à vingt fois son poids d’eau. La liqueur, solution complexe de matière albuminoïde et minérale, est filtrée avec soin[1]. On y fait dissoudre environ 50 à 100 grammes de sucre par litre, on ajoute de la craie et l’on sème une trace de cette matière grise dont j’ai parlé tout à l’heure, extraite d’une bonne fermentation lactique ordinaire ; puis on porte à l’étuve à 30 ou 35°. Il est bon également de faire passer un courant d’acide carbonique pour chasser l’air du flacon, auquel on adapte un tube courbé plongeant dans l’eau. Dès le lendemain, une fermentation vive et régulière se manifeste. Le liquide, très limpide à l’origine, se trouble ; la craie disparaît peu à peu, en même temps qu’un dépôt s’effectue et augmente continûment et progressivement au fur et à mesure de la dissolution de la craie. Le gaz qui se dégage est de l’acide carbonique pur ou un mélange en proportions variables d’acide carbonique et d’hydrogène. Lorsque la craie a disparu, si l’on
- ↑ Si elle ne passait pas claire, on pourrait facilement la rendre limpide en la faisant bouillir avec un peu de craie ou en lui ajoutant une très petite quantité d’eau de chaux ou de sucrate de chaux qui la précipitent abondamment. Cette précaution est presque toujours nécessaire quand l’eau de levûre a été préparée avec de la levûre qui est en lavage depuis quelques jours. La levûre fraîche, ou qui n’a subi qu’un ou deux lavages par décantation à froid, donne une eau de levûre qui passe très limpide au filtre.
