Voilà certes le débat bien nettement limité entre les deux observateurs. C’est dans le chap. iii du tome premier de ses Opuscules que Spallanzani aborde cette difficulté décisive. Et quelle est sa conclusion ? Pour supprimer toute production d’infusoires il est nécessaire de maintenir trois quarts d’heure les infusions à la température de l’eau bouillante.
Or, cette durée obligée d’une température de 100° pendant trois quarts d’heure ne justifiait-elle pas les craintes de Needham sur une altération possible de l’air des vases ? Il aurait fallu tout au moins que Spallanzani joignît à ses expériences une analyse de cet air, mais la science n’était pas encore assez avancée. L’eudiométrie n’était pas créée. La composition de l’air était à peine connue.
Mais bien plus, nous allons voir les objections de Needham légitimées, au moins en apparence, par les progrès ultérieurs de la science.
Appert appliqua à l’économie domestique les résultats des expériences de Spallanzani effectuées selon la méthode de Needham. Par exemple, l’une des expériences du savant italien consiste à introduire des petits pois avec de l’eau dans un vase de verre que l’on ferme ensuite hermétiquement, après quoi on le maintient dans l’eau bouillante pendant trois quarts d’heure. C’est bien le procédé d’Appert. Or, Gay-Lussac, voulant se rendre compte de ce procédé, le soumit à divers essais et arriva au résultat suivant :
« On peut se convaincre, dit Gay-Lussac, en analysant l’air des bouteilles dans lesquelles les substances (bœuf, mouton, poisson, champignons, moût de raisin) ont été bien conservées, qu’il ne contient plus d’oxygène, et que l’absence de ce gaz est par conséquent une condition nécessaire pour la conservation des substances animales et végétales. »
