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DES ALIMENTS.

sauve les inconvénients de la pléthore, soit que les sucs qu’elle contient, n’étant destinés par la nature qu’à former au plus des arêtes et des cartilages qui n’ont jamais une grande durée, l’usage habituel qu’en font les hommes retarde chez eux de quelques années la solidification de toutes les parties du corps, qui devient enfin la cause nécessaire de la mort naturelle.

Quoi qu’il en soit, le poisson, entre les mains d’un préparateur habile, peut devenir une source inépuisable de jouissances gustuelles : on le sert entier, dépecé, tronçonné, à l’eau, à l’huile, au vin, froid, chaud, et toujours il est également bien reçu ; mais il ne mérite jamais un accueil plus distingué que lorsqu’il paraît sous la forme d’une matelotte.

Ce ragoût, quoique imposé par la nécessité aux mariniers qui parcourent nos fleuves, et perfectionné seulement par les cabaretiers du bord de l’eau, ne leur est pas moins redevable d’une bonté que rien ne surpasse ; et les ichthyophiles ne le voient jamais paraître sans exprimer leur ravissement, soit à cause de la franchise de son goût, soit parce qu’il réunit plusieurs qualités, soit enfin parce que qu’on peut en manger presque indéfiniment sans craindre ni la satiété ni l’indigestion.

La gastronomie analytique a cherché à examiner quels sont, sur l’économie animale, les effets du régime ichthyaque, et des observations unanimes ont démonté qu’il agit fortement sur le génésique, et éveille chez les deux sexes l’instinct de la reproduction.

L’effet une fois connu, on en trouva d’abord deux causes tellement immédiates qu’elles étaient à la portée de tout le monde, savoir : 1° diverses manières de préparer le poisson, dont les assaisonnements sont évidemment irritants, tels que le caviar, les harengs saurs, le thon mariné, la morue, le stock-fish, et autres pareils ;