cord et de la haute Provence : c’est vers le mois de janvier qu’elles ont tout leur parfum.
Il en vient aussi en Bugey, qui sont de très-haute qualité ; mais cette espèce a le défaut de ne pas se conserver. J’ai fait, pour les offrir aux flâneurs des bords de la Seine, quatre tentatives dont une seule à réussi ; mais pour lors ils jouirent de la bonté de la chose et du mérite de la difficulté vaincue.
Les truffes de Bourgogne et du Dauphiné sont de qualité inférieure ; elles sont dures et manquent d’avoine ; ainsi il y a truffes et truffes, comme il y a fagots et fagots.
On se sert le plus souvent, pour trouver les truffes, de chiens et de cochons qu’on dresse à cet effet ; mais il est des hommes dont le coup d’œil est si exercé, qu’à l’inspection d’un terrain ils peuvent dire, avec quelque certitude, si on peut y trouver des truffes, et quelle en est la grosseur et la qualité.
Il ne nous reste plus qu’à examiner si la truffe est indigeste.
Nous répondrons négativement.
Cette décision officielle et en dernier ressort est fondée :
1° Sur la nature de l’objet même à examiner (la truffe est un aliment facile à mâcher, léger de poids, et qui n’a en soi rien de dur ni de coriace) ;
2° Sur nos observations pendant plus de cinquante ans, qui se sont écoulés sans que nous ayons vu en indigestion aucun mangeur de truffes ;
3° Sur l’attestation des plus célèbres praticiens de Paris, cité admirablement gourmande, et truffivore par excellence ;
