Page:Physiologie du gout, ou meditations de gastronomie transcendante; ouvrage théorique, historique, et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes Parisiens (IA b21525699).pdf/114

La bibliothèque libre.
Cette page n’a pas encore été corrigée
100
méditation VI

Par une suite d’opérations bien entendues, il parvint à débarrasser la pratique de ce qu’elle avait de douteux, ne fit point mystère de ses découvertes, même à ceux qui auraient été tentés de devenir ses rivaux, reçut la visite du chef du gouvernement, et demeura chargé de fournir à la consommation du palais des Tuileries.

Des circonstances nouvelles, la restauration et la paix, ayant ramené le sucre des colonies à des prix assez bas, les manufactures de sucre de betterave ont perdu une grande partie de leurs avantages. Cependant il en est encore plusieurs qui prospèrent, et M. Benjamin Delessert en fait chaque année quelques milliers, sur lesquels il ne perd point, et qui lui fournissent l’occasion de conserver des méthodes auxquelles il peut devenir utile d’avoir recours[1].

Lorsque le sucre de betterave fut dans le commerce, les gens de parti, les roturiers et les ignorants trouvèrent qu’il avait mauvais goût, qu’il sucrait mal : quelques-uns même prétendirent qu’il était malsain.

Des expériences exactes et multipliées ont prouvé le contraire ; et M. le comte Chaptal en a inséré le résultat dans son excellent livre : La chimie appliquée à l’agriculture, tome II, page 12, 1re édition.

« Les sucres qui proviennent de ces diverses plantes, dit ce célèbre chimiste, sont rigoureusement de même nature et ne diffèrent en aucune manière, lorsqu’on les a portés par le raffinage au même degré de pureté. Le goût, la cristallisation, la couleur, la pesan-

  1. On peut ajouter qu’à sa séance générale, la Société d’encouragement pour l’industrie nationale a décerné une médaille d’or à M. Crespel, manufacturier d’Arras, qui fabrique chaque année plus de cent cinquante milliers de sucre de betterave, dont il fait un commerce avantageux, même lorsque le sucre de canne descend à 2 fr. 20 c. le kilogramme : ce qui provient de ce qu’on est parvenu à tirer parti des mares, qu’on distille pour en extraire les esprits, et qu’on emploie ensuite à la nourriture des bestiaux.