46. — Le premier cafier a été trouvé en Arabie, et, malgré les diverses transplantations que cet arbuste a subies, c’est encore de là que nous vient le meilleur café.
Une ancienne tradition porte que le café fut découvert par un berger, qui s’aperçut que son troupeau était dans une agitation et une hilarité particulières toutes les fois qu’il avait brouté les baies du cafier.
Quoi qu’il en soit de cette vieille histoire, l’honneur de la découverte n’appartiendrait qu’à moitié au chevrier observateur ; le surplus appartient incontestablement à celui qui, le premier, s’est avisé de torréfier cette fève.
Effectivement la décoction du café cru est une boisson insignifiante ; mais la carbonisation y développe un arome et y forme une huile qui caractérisent le café tel que nous le prenons, et qui resteraient éternellement inconnus sans l’intervention de la chaleur.
Les Turcs, qui sont nos maîtres en cette partie, n’emploient point le moulin pour triturer le café ; ils le pilent dans des mortiers et avec des pilons de bois ; et quand ces instruments ont été longtemps employés à cet usage, ils deviennent précieux et se vendent à de grands prix.
Il m’appartenait, à plusieurs titres, de vérifier si, en résultat, il y avait quelque différence, et laquelle des deux méthodes était préférable.
En conséquence, j’ai torréfié avec soin une livre de bon moka ; je l’ai séparée en deux portions égales, dont l’une a été moulue, et l’autre pilée à la manière des Turcs.
