Page:Physiologie du gout, ou meditations de gastronomie transcendante; ouvrage théorique, historique, et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes Parisiens (IA b21525699).pdf/318

La bibliothèque libre.
Cette page n’a pas encore été corrigée

est facile de distinguer, parmi les convives, ceux qui vivent habituellement chez le restaurateur[1].

émulation.

142. — Nous avons dit que l’établissement des restaurateurs avait été d’une grande importance pour l’établissement de la science.

Effectivement, dès que l’expérience a pu apprendre qu’un seul ragoût éminemment traité suffisait pour faire la fortune de l’inventeur, l’intérêt, ce puissant mobile, a allumé toutes les imaginations et mis en œuvre tous les préparateurs.

L’analyse a découvert des parties esculentes dans des substances jusqu’ici réputées inutiles ; des comestibles nouveaux ont été trouvés, les anciens ont été améliorés, les uns et les autres ont été combinés de mille manières. Les inventions étrangères ont été importées ; l’univers entier a été mis à contribution, et il est tel de nos repas où l’on pourrait faire un cours complet de géographie alimentaire.

restaurateurs à prix fixe.

143. — Tandis que l’art suivait ainsi un mouvement d’ascension, tant en découvertes qu’en cherté (car il faut toujours que la nouveauté se paye), le même motif, c’est-à-dire l’espoir du gain, lui donnait un mouvement contraire, du moins relativement à la dépense.

Quelques restaurateurs se proposèrent pour but de

  1. Entre autres, quand on fait courir une assiette pleine de morceaux tout découpés, ils se servent et la posent devant eux sans la passer au voisin, dont ils n’ont pas coutume de s’occuper.