19. — La gastronomie considère le goût dans ses jouissances comme dans ses douleurs ; elle a découvert les excitations graduelles dont il est susceptible ; elle en a régularisé l’action, et a posé les limites que l’homme qui se respecte ne doit jamais outrepasser.
Elle considère aussi l’action des aliments sur le moral de l’homme, sur son imagination, son esprit, son jugement, son courage et ses perceptions, soit qu’il veille, soit qu’il dorme, soit qu’il agisse, soit qu’il repose.
C’est la gastronomie qui fixe le point d’esculence de chaque substance alimentaire ; car toutes ne sont pas présentables dans les mêmes circonstances.
Les unes doivent être prises avant que d’être parvenues à leur entier développement, comme les câpres, les asperges, les cochons de lait, les pigeons à la cuiller, et autres animaux qu’on mange dans leur premier âge ; d’autres, au moment où elles ont atteint toute la perfection qui leur est destinée, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton, le bœuf, et tous les animaux adultes ; d’autres, quand elles commencent à se décomposer, telles que les nèfles, la bécasse, et surtout le faisan ; d’autres, enfin, après que les opérations de l’art leur ont ôté leurs qualités malfaisantes, telles que a pomme de terre, le manioc, et d’autres.
C’est encore la gastronomie qui classe ces substances d’après leurs qualités diverses, qui indique celles qui peuvent s’associer, et qui, mesurant leurs divers degrés d’alibilité, distingue celles qui doivent faire la base de nos repas d’avec celles qui n’en sont que les accessoires et d’avec celles encore qui, étant déjà plus néces-
