39. — On entend par gibier les animaux bons à manger qui vivent dans les bois et les campagnes, dans l’état de liberté naturelle.
Nous disons bons à manger, parce que quelques-uns de ces animaux ne sont pas compris sous la dénomination de gibier. Tels sont les renards, blaireaux, corbeaux, pies, chats-huants et autres : on les appelle bêtes puantes.
Nous divisons le gibier en trois séries :
La première commence à la grive et contient, en descendant, tous les oiseaux de moindre volume, appelés petits oiseaux.
La seconde commence en remontant au râle de genêt, à la bécasse, à la perdrix, au faisan, au lapin et au lièvre ; c’est le gibier proprement dit : gibier de terre et gibier de marais, gibier de poil, gibier de plume.
La troisième est plus connue sous le nom de venaison ; elle se compose du sanglier, du chevreuil et de tous les autres animaux fissipèdes.
Le gibier fait les délices de nos fables ; c’est une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût, et facile à digérer toutes les fois que l’individu est jeune.
Mais ces qualités n’y sont pas tellement inhérentes qu’elles ne dépendent beaucoup de l’habileté du préparateur qui s’en occupe. Jetez dans un pot du sel, de l’eau et un morceau de bœuf, vous en retirerez du bouilli et du potage. Au bœuf, substituez du sanglier ou du chevreuil, vous n’aurez rien de bon ; tout l’avantage, sous ce rapport, appartient à la viande de boucherie.
