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L’alimentation est une des nécessités de la vie de tous les êtres animés. C’est par l’assimilation des substances étrangères, que le corps grandit et se développe. Les appareils qui président à la fonction de la nutrition sont nombreux et variés : cette fonction elle-même est fort complexe. Il doit donc y avoir dans la nutrition et dans les efforts qu’elle demande au corps, une influence directe, puissante et souvent décisive sur la santé. L’observation établit cette vérité d’une manière incontestable.

Les bases de la nourriture sont à peu près les mêmes pour tous les peuples, malgré des différences fort nombreuses au premier abord. Il y a pourtant, dans une même nation, des conditions particulières, dont l’influence doit se faire sentir irrésistiblement, des degrés divers dans l’usage des aliments, qui doivent amener certaines conséquences dont la raison est facile à trouver.

Ainsi, pendant que le régime animal domine chez une nation, la nation voisine semble être attachée, soit par goût, soit par nécessité, au régime végétal. En France, la consommation de la viande n’est pas la même dans le nord et dans le midi. Certains aliments dont l’usage est très-répandu en quelques endroits, sont presque inconnus dans d’autres. La nourriture de la partie aisée ou riche de la population n’est pas la même que celle des ouvriers qui gagnent au jour le jour le salaire nécessaire à leur existence.

Ces observations rendent intéressante l’étude de l’alimentation, considérée comme une des causes les plus puissantes d’action sur la santé de l’ensemble d’une population, et de chacune des fractions qui la composent.

La nourriture de la population ouvrière de Castres se compose de pain, de millas, de riz, d’un peu de viande et de quelques autres substances accessoirement employées. Le pain de l’ouvrier est le plus souvent composé d’un mélange de plusieurs farines, dont le tamisage est en général trop grossier. La qualité est cependant bonne. Plus la farine est purifiée, plus la digestion du pain est facile, car il est débarrassé de ces parties ligneuses que n’attaquent pas les forces digestives, et qui deviennent un corps étranger fatigant pour l’estomac. La farine de froment contient de 18 à 24 pour cent de matière nutritive. C’est le gluten qui en forme la plus grande partie, avec la fibrine végétale. L’amidon et