le sucre qu’elle renferme lui donnent la qualité d’aliment respirateur. Le pain doit être bien levé et bien cuit : il vaut mieux un peu rassis que frais. Les farines diverses de seigle, de maïs, de pommes de terre, qui entrent quelquefois dans sa composition, lui enlèvent une partie de ses conditions nutritives.
Le maïs, détrempé dans l’eau, forme une bouillie consistante, fort en usage dans la campagne, et qui entre pour une proportion considérable, dans l’alimentation des ouvriers de Castres. Il contient 12 pour cent de gluten ou d’albumine végétale. Ainsi, le millas n’a pas la valeur du pain. La digestion en est souvent difficile. Il convient particulièrement aux ouvriers dont la profession s’exerce au grand air, et demande un déploiement considérable de forces musculaires. Ceux qui travaillent dans des ateliers, les tisserands surtout, peuvent avoir à craindre ses effets, quoiqu’il ne soit pas prouvé comme le prétendent certains auteurs, que l’usage du maïs produise par lui-même la pellagre.
Le riz est venu depuis quelques années augmenter le nombre des denrées alimentaires que leur prix met à la disposition de l’ouvrier. On n’est pas d’accord sur la quantité de substance nutritive qu’il renferme. Cependant, comme le sucre et l’amidon entrent en proportion considérable dans sa composition, il est facile à digérer, et il ne parait pas amener pour ceux qui en font un usage habituel, les conséquences qui résultent ordinairement d’une nourriture presque exclusivement végétale.
La pomme de terre joue un rôle important dans l’alimentation des ouvriers. Les parties nutritives sont en petite quantité : aussi faut-il un volume considérable pour satisfaire l’estomac. C’est ce qui rend l’usage de la pomme de terre quelquefois fatigant pour ceux dont la vie se passe dans les fabriques.
La famille des légumineuses produit dans les environs de Castres les pois, les fèves et les haricots. Ces légumes sont mangés rarement frais par les ouvriers, à l’exception des fèves dont ils font une grande consommation. Cuites à l’eau et assaisonnées, elles sont assez nourrissantes, par la caséine végétale qu’elles renferment. Elles sont d’assez facile digestion, et il serait à désirer que leur culture fut étendue aux environs de Castres. Elle contribuerait à rendre plus facile et moins chère, l’alimentation de l’ouvrier pendant un espace de temps assez long.
