Pour faire des Bugnes dites à l’Eperon
Prenez deux livres fine fleur de farine, une livre de sucre passé au tamis, cinq cuillerées à café d’eau de vie pure, moitié moins d’eau de fleur d’orange & faites votre pate sans eau, seulement avec des œufs dont le blanc et le jaune auront été bien brouillés. La quantité d’œuf doit se régler sur la quantité de la farine. Ajouter environ demi quarteron de beurre frais & quelques pincées de sel. Il faut paitrir de la même façon que pour les échaudés de Paris dits Craquelins à Lyon, et avoir attention que la pâte soit bien ferme. Après qu’elle est faite, il faut les laisser reposer dans un endroit frais pendant trois ou quatre heures. Prenez ensuite la pâte ou partir d’icelle, étendez la avec un rouleau de patissier jusqu’à ce qu’elle soit aussi mince qu’une piece de douze sols, coupez la pâte ainsi étendue en morceaux carrez ou ovales de la longueur de la main, & avec l’éperon ou ridelle, fendez chaque morceau dans sa longueur, en quatre ou cinq endroits, laissant une lisiere d’un pouce de largueur aux extremités, de façon que les bandes ne soient pas entierement détachées, entrelassez ensuite les dites bandes les unes dans les autres de la façon que vous voudrez et mettez cuire dans un poëlon moitié rempli de Saindoux, prenant garde qu’il n’ait pas bouilli trop longtems de peur que la bugne ne noircisse
