surprenant qu’il fournisse déjà 290 millions de kilogr., ou 43 pour 100 dans le total des viandes consommées.
De ce que la balance penche en faveur des villes dans le partage des produits, faut-il conclure qu’il y a progrès, au moins dans les grands centres de population ? Prenons Paris pour exemple. Des statisticiens consciencieux, comme M. Benoiston de Châteauneuf et M. Millot, M. Cunin-Gridaine, ministre du commerce en 1841, et M. Boulay de la Meurthe, au nom du conseil municipal, ont soutenu que l’alimentation des Parisiens était moins substantielle aujourd’hui que sous l’ancien régime. D’un autre côté, M. Tourret, aujourd’hui ministre du commerce, a combattu par des calculs très séduisans les tristes conclusions de la statistique. « Supposez, a-t-il dit, qu’à une des époques prises pour point de comparaison, il y eût 500,000 riches consommant chacun 100 kilog. de viande, et 100,000 pauvres réduits à se contenter de 10 kilogrammes, et à une époque postérieure 600,000 riches achetant encore 100 kilogrammes, et 400,000 pauvres mangeant trois fois plus que par le passé : la consommation moyenne, dans le premier cas, sera de 85 kilogrammes, et, pour la seconde période, bien évidemment en progrès sur la première, la moyenne s’abaissera à 72. » L’argument est plus ingénieux que solide ; il tombe devant le simple exposé des faits.
Lorsque de La Mare écrivait son Traité de la Police, il avait sous les yeux les anciens registres du Châtelet, constatant que, dès le XVe siècle, des marchés pour le bétail étaient tenus à Paris le mercredi et le samedi de chaque semaine, et qu’ordinairement « il s’y trouvait jusqu’à 2 à 3,000 moutons, et 1,000 à 1,200 bœufs. » Sans attacher trop d’importance à cette vague indication, elle permet de croire que l’usage de la viande dominait dans le régime alimentaire, et que les Parisiens l’obtenaient à très bas prix. Les documens n’acquièrent de la précision qu’à partir du règne de Louis XIII.
| Bœufs | Vaches | Veaux | Moutons | Porcs | |
|---|---|---|---|---|---|
| Année 1634 (ministère de Richelieu) | 50,000 | 27,000 | 70,000 | 416,000 | « |
| Bail de 1697 à 1702 (moyenne de six ans), population évaluée à 720,000 âmes | 52,359 | 7,386 | 116,916 | 382,061 | 29,606 |
| Bail de 1726 à 1731 (moyenne de six ans), population évaluée à 550,000 âmes | 60,537 | 14,579 | 122,002 | 387,290 | 26,960 |
| Année 1785. Environ 620,000 âmes. | 73,849 | 11,930 | 94,727 | 332,628 | 38,297 |
| — 1812. 624,000 habitans | 72,268 | 6,929 | 76,154 | 347,568 | « |
| — 1825. Environ 740,000 habit. (Fêtes et affluence à Paris)....» | 82,948 | 12,762 | 79,482 | 440,663 | « |
| — 1844. 960,000 habitans | 76,565 | 16,450 | 78,744 | 439,950 | 87,787 |
| — 1846. 1 million d’habitans. (Grand mouvement commercial. — Chemins de fer.) | 80,256 | 21,980 | 84,444 | 487,644 | 93,502 |
