précisément dans les campagnes que les défenseurs du tarif signalent une consommation croissante. Nous en sommes donc réduit à ne constater que les résultats obtenus pour Paris, résultats parfaitement authentiques, puisqu’ils ont été recueillis à la préfecture de police par les agens chargés de la surveillance des marchés et de la perception des droits. Voici les chiffres de la consommation de Paris en viande de boucherie de 1818 à 1849[1].
| De 1818 à 1824 moyenne | 41,306,000 kil. |
| De 1824 à 1831 — | 47,059,000 |
| De 1831 à 1840 — | 48,422,000 |
| De 1840 à 1849 — | 52,910,000 |
Ainsi la consommation totale de Paris, de 1818 à 1849, a augmenté de 11 millions de kilogrammes, c’est-à-dire d’un quart environ, tandis que la population (700,000 en 1848 et 1,053,000 d’après le recensement de 1846) s’est accrue de près d’un tiers, et encore, nous le répétons, la population flottante, devenue si nombreuse depuis l’ouverture des lignes de chemins de fer, réduit très fortement la part proportionnelle des consommateurs à résidence fixe, en sorte que l’on peut considérer l’alimentation de la capitale en viande de boucherie comme étant moindre aujourd’hui qu’elle ne l’était avant l’établissement des tarifs de 1822 et 1826. Il faut signaler en outre un fait qui a son importance. L’accroissement absolu que présente l’approvisionnement de Paris s’applique surtout aux viandes de vache et de mouton : la consommation des viandes de bœuf et de veau est demeurée presque stationnaire. Quant à la viande de porc, la moins saine de toutes, on sait que son introduction dans Paris ne cesse de s’accroître.
Nous arrivons à la question de prix. Ici les statistiques dressées avec soin par l’administration permettent de connaître exactement le prix du kilogramme de viande à la consommation pour toute la France. D’après un document officiel émané du ministère de l’agriculture et du commerce, la moyenne générale des prix, pour la viande de bœuf et celle du mouton, s’établit ainsi qu’il suit :
| Bœuf | Mouton | |
|---|---|---|
| 1817 | 86 cent, le kil. | 0 86 cent. |
| 1824 | 77 — | 0 79 |
| 1841 | 99 — | 1 01 |
| 1846 | 98 — | 1 01 |
| 1849 | 96 — | 0 99 |
Entre les années extrêmes de la période 1817 et 1849, le renchérissement de la viande est considérable. Le tableau officiel divise la France en 9 zones; sur ces 9 zones, une seule, celle du nord-est, a vu diminuer le prix de la viande, tandis que les huit autres ont subi une hausse plus ou moins forte,
- ↑ Ces chiffres, extraits d’un document officiel distribué en 1850 au conseil général de l’agriculture et du commerce (Notice sur le régime du commerce de la Boucherie), différent un peu de ceux qui ont été publiés à la suite du rapport de M. Lanjuinais, président de l’enquête législative sur la production et la consommation de la viande de boucherie, 1851; mais le désaccord est peu sensible, et d’ailleurs il n’altère pas les proportions.
