A toutes les époques, l’attention des économistes et des savans s’est portée sur les questions si variées et si difficiles que soulèvent la production et la distribution des substances alimentaires. Tantôt c’était la santé publique qu’il s’agissait de protéger, tantôt c’étaient les approvisionnemens des villes, des places fortes, des navires, qu’il fallait proportionner avec les besoins des populations, des troupes et des équipages de la marine. Toutefois, jusqu’à une époque bien récente, les hommes qui cherchaient à résoudre ces graves problèmes n’avaient pour guides que les faits généraux d’une pratique incertaine : aussi ne pouvaient-ils éviter de nombreuses erreurs, ni même de dangereux mécomptes. Depuis les temps anciens jusque vers la fin du siècle dernier, il leur avait manqué les données positives de la chimie organique et de la physiologie expérimentale, sciences évidemment contemporaines, surtout dans leur association féconde.
Aujourd’hui les choses ont bien changé. Tels sont les progrès réalisés dans ces derniers temps, que non-seulement les praticiens et les administrateurs, mais encore les gens du monde et toutes les classes de la population peuvent sans beaucoup d’efforts mettre à leur portée, sinon l’ensemble des procédés dont la science moderne dispose, du moins les résultats utiles et les déductions positives qu’il
