d’attribuer quelque valeur au son lavé, ce qui serait généralement impossible, à moins que l’opération n’eût lieu, comme cela se fait parfois, dans une exploitation rurale, où le résidu tout humide peut être immédiatement distribué aux animaux
Le troisième moyen donne en apparence de meilleurs résultats : en soumettant à la cuisson dans 13 fois leur poids d’eau 5 kilos de riz entier ou en poudre et se servant de l’empois fluide préparé de cette manière pour former une pâte avec 95 kilos de farine, on obtient de 140 à 142 kilos d’un pain de belle apparence, tandis que 100 kilos de la même farine de froment n’auraient produit que 133 ou 135 kilos de pain semblable. Cependant il était facile de prévoir, et on a pu le vérifier, que toute l’économie résidait ici dans une plus forte proportion d’eau égale à l’augmentation de poids. Le pain obtenu est sans aucun doute moins nourrissant et a moins de valeur réelle, précisément dans la proportion de l’excès de poids obtenu. On en doit donc conclure que l’économie n’est qu’apparente, et l’un des premiers inventeurs de cette méthode, pratiquée il y a quelques années dans une boulangerie de l’avenue de Neuilly, n’avait pas véritablement le droit d’appeler pain hydrofuge le produit plus aqueux ainsi obtenu.
Il semblerait, d’après ce que nous venons de dire, qu’en aucun cas la boulangerie ne saurait intervenir utilement pour diminuer le prix du pain. Cette conclusion serait trop rigoureuse, et pourrait en certaines circonstances s’éloigner de la vérité. Nous allons montrer comment et dans quelle mesure la panification, légèrement modifiée, pourrait concourir à assurer une alimentation économique avec les perfectionnemens de la culture et des assolemens, avec les procédés de conservation des grains, avec des changemens dans les habitudes des populations conformes à l’intérêt de leur santé.
Dans les années où l’insuffisance des récoltes, sans menacer d’une disette, détermine cependant l’élévation des prix, il est rare que cet effet soit occasionné par un déficit réel, égal ou supérieur à la consommation du pays durant quinze jours. Chacun des perfectionnemens indiqués dans le cours de cette étude, pris isolément, pourvu qu’il fût généralisé dans une partie de la France, suffirait à combler le déficit. Quant à l’introduction dans le pain de diverses substances farineuses alimentaires à meilleur marché que les farines, voici comment de son côté elle pourrait aider à résoudre le problème.
Puisque le déficit, seule cause de l’élévation du cours des farines, ne dépasse pas un vingt-quatrième, ou la consommation de quinze jours sur trois cent soixante-cinq, à peine plus de 4 pour 100, il est évident que si l’on tolérait en de pareilles circonstances l’addition dans les farines de 5 ou 6 centièmes de leur poids de substances
