première ligne parmi les produits animaux, qui doivent servir à compléter notre ration alimentaire ; c’est effectivement la production de la viande des races bovine et ovine qui peut être réalisée en plus larges proportions, et qui doit assurer, avec les produits obtenus de la race porcine, la prospérité de nos fermes, prospérité croissante chez les agriculteurs intelligens et laborieux, qui parviennent à augmenter cette production en même temps que leurs engrais, à l’aide des prairies artificielles, de diverses autres plantes fourragères, et encore au moyen des résidus alimentaires (pour les animaux) que laissent certaines industries, véritables annexes des exploitations rurales.
Quelle doit être la part de la viande de boucherie dans l’alimentation publique ? Cette part est-elle suffisante aujourd’hui en France ? Si elle ne l’est pas, quels sont les moyens de l’augmenter, ou du moins de faciliter sous ce rapport l’approvisionnement de notre pays ? Ce sont là trois questions qui doivent être examinées successivement. La statistique nous offre des résultats récens qui peuvent aider à résoudre les deux premières ; nous chercherons une réponse à la troisième dans divers procédés nouveaux qui, en attendant une augmentation bien désirable dans la production de la viande, nous mettent à même de combler notre déficit en utilisant les ressources des pays étrangers.
Non-seulement les viandes de boucherie constituent la plus abondante source de la nourriture animale des hommes, mais encore elles comprennent les espèces douées de la plus grande faculté nutritive. La première, sous ce rapport, est la chair du bœuf, dont on obtient le bouillon le plus alibile et le plus savoureux.
Il est temps que dans leur propre intérêt, comme dans l’intérêt général, les propriétaires et les cultivateurs se préoccupent sérieusement d’accroître la production animale en France, car cette production est insuffisante pour les besoins de la population. Et ces besoins se feront plus vivement sentir à mesure que le développement du travail en diverses directions et des profits qu’il donne, augmentant les consommations avec les moyens d’y satisfaire, élèvera le cours des subsistances, et par ce seul fait mettra dans des conditions très fâcheuses une partie moins favorisée de la population.
Ce n’est pas seulement la viande de boucherie qui fait défaut en France pour une alimentation normale de la population : les différentes substances alimentaires qui pourraient suppléer, jusqu’à un certain point, à ce déficit, sont elles-mêmes obtenues en quantités
