Une fois transporté sur les marchés européens et devenu un objet de consommation, le café appelle à de nouveaux titres l’attention de la science. Analyser la structure et la composition immédiate du grain alimentaire, en déterminer l’action sur l’économie animale, examiner enfin ce que valent les préparations qui ont pour but de le remplacer, telle est la triple tâche qu’il faut remplir.
La structure du café se reconnaît sans peine si l’on place sous le microscope des tranches excessivement minces, découpées avec un rasoir, de ces grains dépouillés de leurs enveloppes, tels qu’en général ils nous arrivent des colonies. On reconnaît d’abord que toute la masse consistante de ces périspermes cornés est formée d’un tissu cellulaire dont toutes les cellules à parois épaisses sont creusées de cavités irrégulières et communiquent entre elles par de nombreux pertuis. Cette particularité de la structure du café, — la libre communication entre les cellules du tissu, — explique comment l’eau, s’introduisant dans la masse de chaque grain, en peut enlever une grande partie des principes solubles, c’est-à-dire précisément les principes doués du pouvoir de produire par la torréfaction le principal arôme du café. Elle indique ainsi la cause de la dépréciation des cafés soumis à des lavages prolongés suivant certaines méthodes de préparation usitées aux colonies, ou accidentellement plongés dans l’eau de mer durant les opérations du chargement ou du débarquement des navires.
Quant à la composition des parois des cellules ou en somme du tissu tout entier, elle est identiquement la même que celle de la substance incolore, tenace, qui constitue la base organique de tous les organismes végétaux, et que l’on nomme cellulose. Cette substance se retrouve dans toutes les plantes, depuis les plus délicates, celles même que l’œil armé des plus puissans microscopes peut seul apercevoir, jusqu’aux énormes corps ligneux des arbres séculaires. C’est dans l’épaisseur des parois ou dans les cavités des cellules que se trouvent en assez grand nombre les principes immédiats qui jouent un certain rôle dans la préparation du café ; mais, chose singulière, le principe de l’arôme le plus caractéristique du café s’y rencontre en quantité tellement minime qu’en l’évaluant d’après l’expérience à un demi-millième du poids total, on en porte peut-être trop haut la quantité réelle.
On s’imagine peu combien sont nombreuses les substances dont l’analyse démontre la présence dans les grains du café à l’état normal, et dont les proportions et les propriétés varient dans les différentes
