près de la surface en contact avec l’air, une belle nuance verte, d’autant plus vive et foncée que le café soumis à cet essai aura été mieux préparé. La coloration deviendra par degrés plus brune. Les mêmes phénomènes se passent dans les cafés immergés dans l’eau, puis desséchés. Dès lors ils ne peuvent plus, au même degré du moins, développer la belle coloration, attribut de leur état normal.
On comprend sans peine qu’une aussi simple expérience permette de comparer entre eux des cafés de différente origine, et mieux encore de reconnaître si une variété commerciale précédemment soumise à cet essai n’a éprouvé aucune des altérations qui auraient pu affaiblir ou détruire les propriétés de son principe colorable, et altérer plus ou moins en même temps ses qualités spéciales.
Ainsi analysé dans sa composition et sa structure, le café va mieux encore nous révéler ses principes les plus caractéristiques sous l’influence de la torréfaction. Tout porte à croire que dans l’origine on a dû se contenter de l’arôme du café normal, naturellement très prononcé, quoique bien moins agréable que le parfum développé à l’aide de la chaleur. Sans doute, pour obtenir plus vite et plus abondamment le breuvage parfumé, on aura tenté d’écraser ou de moudre les grains. Bientôt, en vue de vaincre la résistance qu’ils opposent, comme divers corps organiques, en raison de l’humidité qu’ils recèlent, on aura songé à les dessécher, puis on aura dépassé accidentellement le terme de la dessiccation, et à cet instant même où commence la caramélisation légère annoncée par une teinte blonde, graduellement plus foncée, le délicieux parfum, s’étant manifesté, puis transmis par l’infusion au nouveau breuvage, lui aura immédiatement conquis la préférence générale. Quoi qu’il en soit, voici comment on doit diriger cette opération, que n’ont pas dédaigné d’étudier et de décrire, parfois même de pratiquer, dit-on, à leur usage, divers observateurs habiles.
Après de longues dissertations à ce sujet et des expériences décisives, on a reconnu d’abord que l’on pouvait sans inconvénient substituer aux vases en argile commune ou même en porcelaine, qui avaient jusqu’alors paru plus convenables, des vases en tôle, bien plus économiques et plus durables. Au lieu de remuer le café dans les premiers vases ouverts mis sur le feu, on a tout naturellement été conduit à faire tourner les vases, façonnés en cylindres ou en sphères, afin de mettre successivement tous les grains en contact avec les parois échauffées et de régulariser exactement ainsi parmi ces grains la distribution de la chaleur et l’élévation de la température. Dès lors l’opération est devenue plus facile et le résultat plus constant, à la condition toutefois que nulle part les parois du vase tournant ne fussent échauffées au point d’acquérir une température
