et témoigné des efforts heureux des propriétaires pour améliorer les produits de leurs cultures[1].
On ne saurait faire comprendre les propriétés alimentaires du chocolat, dissiper certains préjugés à l’égard de ce produit, sans indiquer, sommairement du moins, la composition naturelle des amandes du cacao. Ces amandes renferment les principales espèces de substances organiques, — azotées, grasses, féculentes, aromatiques, — et de matières minérales qui peuvent concourir utilement à la nourriture des hommes[2]. Le rôle que chacune de ces différentes espèces de substances doit jouer dans notre alimentation ne saurait aujourd’hui laisser prise au moindre doute. On sait que les substances organiques azotées sont indispensables dans nos rations alimentaires, car elles seules peuvent servir directement à la réparation des pertes qu’éprouvent les tissus des adultes et au développement de ces tissus pendant la croissance. Les matières grasses subviennent soit aux sécrétions dans les tissus adipeux, soit, par leur combustion humide dans nos organes, à la production de la chaleur qui entretient la vie. — Les substances amylacées et sucrées concourent indirectement à former les sécrétions adipeuses, et directement, par leur combustion lente, à la production de la chaleur. — Les matières minérales, notamment les phosphates et carbonates calcaires, sont indispensables à l’entretien de la charpente osseuse, qui sans cesse se renouvelle lentement chez les adultes, et qui se développe plus ou moins vite chez les enfans jusqu’au terme de la croissance.
Ces notions positives de la science contemporaine ne se sont répandues qu’assez tard parmi nous : on peut s’en assurer, du moins
- ↑ Le jury de cette exposition fit remarquer que les droits d’entrée sur le cacao en graines étant de 44 fr. les 100 kilog., les amandes simplement broyées dans les colonies françaises supportaient un droit d’entrée en France égal à 165 fr., et qui dépassait la valeur de ce produit au point de départ. Il émettait le vœu que dans l’intérêt de l’industrie coloniale et de l’alimentation réparatrice et salubre des classes peu aisées, ces droits pussent être réduits à l’entrée dans la métropole.
- ↑ Voici la composition moyenne des amandes du cacao de bonne qualité, composition peu variable, si ce n’est dans la nature et les faibles proportions des substances aromatiques et amères.
100 parties en poids de ces amandes non torréfiées contiennent :
Substance grasse (beurre de cacao) 52 Albumine, fibrine et une autre matière azotée 20 Caféine 4 Fécule amylacée (amidon) 10 Matières colorantes, amères, aromatiques (non déterminées), substances minérales 4 Eau hygroscopique 10 100
